Imamo originalni recept za pravi renesansni Ragù Bolognese koji morate isprobati

Bolonjez je izuzetno poznat umak na bazi mesa koji je osvojio srca ljubitelja talijanske kuhinje diljem svijeta. Ima bezbroj imitacija, ali odakle zaista potječe pravi Ragù bolognese? Ovaj ukusni umak ima dugu povijest i putovanje kroz različite regije Italije.

Renesansni Ragù Bolognese – francuska srednjovjekovna tradicija

Rođen kao jelo od mesa u renesansnoj Francuskoj, recept za Ragù putovao je do Napuljskog dvora Bourbona, a zatim se proširio Italijom. Tih su vremena plemići postavljali trendove u modi, običajima, pa čak i kuhinji. 

Danas je Ragù Bolognese jedan od najpoznatijih recepata na svijetu. Posebno je slavan u Italiji, ali se proširio i izvan nje zahvaljujući talijanskim doseljenicima koji su donijeli okuse svoje rodne zemlje. Postoji bezbroj međunarodnih varijacija, poput Spaghetti Bolognese, američke transpozicije originalnog recepta.

Izvor: Unsplash

Povijest “Bolonjeza”

Pojam Ragù vjerojatno potječe od francuskog ekvivalenta “ragout”, termina koji se koristi za definiranje mesnih i povrtnih gulaša kuhanih na niskoj vatri dugi niz godina.

Preteča onoga što sada poznajemo kao Ragù bila je priprema francuske srednjovjekovne popularne tradicije iz razdoblja XII-XIV stoljeća. Sastojala se od komadića mesa, povrća ili čak ribe koja se polako krčkala. To je moglo biti bogato ili siromašno jelo, ovisno o vrsti mesa, začinima i dodacima koji su se koristili. Naravno, tada jelo nije uključivalo upotrebu rajčice. 

Iz Francuske je ova priprema stigla do kuhinja Napuljskog dvora Bourbona i Vatikana, ali još uvijek kao način kuhanja mesa s značajnim varijacijama i sastojcima, ovisno o području Italije. 

Tek 1773. godine Vincenzo Corrado u svojoj knjizi “Il Cuoco Galante” prvi put opisuje jelo koje bi se moglo nazvati prvim Ragù-om, ali sastojci još nisu bili definirani (mogli su, zapravo, uključivati povrće, razne vrste mesa, škampe pa čak i jaja) i još uvijek se kuhao u juhi s povrćem i aromatičnim biljem. 

Međutim, tijekom godina, recept je postao dio talijanske kuhinje i širio se po nacionalnom teritoriju s novim varijacijama i novim sastojcima poput rajčice, koja se prvi put pojavljuje 1790. godine u receptu “Maccheorni alla Napolitana” unutar kuharice “The modern Apicius” Francesca Leonardija.

Izvor: Academiabarilla

Atrusijeva knjiga “Znanje u kuhinji i umjetnost dobrog jela” postavila je temelje 

Kada je 1891. godine Pellegrino Artusi u svojoj knjizi “Znanje u kuhinji i umjetnost dobrog jela“ opisao “Bolonjske makarone”, nije bio svjestan da postavlja temelje jednog od najpoznatijih recepata talijanske kuhinje. 

Paradajz još uvijek nije bio uključen, ali skoro svi ostali sastojci su bili prisutni: slanina, teletina, celer, mrkva i luk, sve kuhano s juhom od mesa. Artusi također predlaže neke dodatke za obogaćivanje ovog umaka: sušene gljive, tartufe, pileće jetre i vrhnje. To je bio bijeli Ragù, bez rajčice, ali bogat i ukusan, kako je to željela bolognijska tradicija.

Transformacija do današnjice – tagliatelle su službeno zamijenile makarone

Definitivna transformacija dogodila se krajem prvog desetljeća 20. stoljeća kada su tagliatelle službeno zamijenile makarone, a rajčica postala neizostavan sastojak. Konačno, popis sastojaka za Ragù obogaćen je svježim svinjskim mesom, no tek nakon Drugog svjetskog rata, kako izvješćuje poznata talijanska kuharica “Il Cucchiaio d’Argento”, recept koji je suštinski ostao nepromijenjen do danas. 

Recept se, međutim, ne podudara u potpunosti s onim što je patentirano 1982. godine u Gospodarskoj komori Bologne od strane Bolonjske delegacije Talijanske akademije kuhinje. No, možda je to dio ljepote talijanske kuhinje, gdje recepti variraju od kuće do kuće, od obitelji do obitelji.

Izvor: Pexels

Službeni renesansni recept za Bolognese Ragù

Sastojci:

• 300 g grubo mljevene govedine
• 150 g pancete
• 50 g mrkve
• 50 g stabljike celera
• 30 g luka
• 300 g umaka od rajčice ili oguljenih rajčica
• ½ čaše suhog bijelog vina
• ½ čaše punomasnog mlijeka
• malo juhe
• maslinovo ulje ili maslac
• sol
• papar
• ½ čaše vrhnja (po želji)

Izvor: Pexels

Priprema:

1. Prvo nasjeckajte pancetu na kockice. Rastopite je u terakota ili aluminijumskoj debeloj tavi promjera oko 20 cm.
2. Dodajte 3 žlice ulja ili 50 g maslaca i sitno nasjeckano povrće, pustite da se lagano kuha.
3. Dodajte mljeveno meso i dobro promiješajte kuhačom dok se ne skuha i “zapjeni”.
4. Dodajte vino i nježno miješajte dok alkohol potpuno ne ispari.
5. Dodajte passatu ili oguljene rajčice, pokrijte i krčkajte polako oko 2 sata, dodajući juhu kad god je potrebno.
6. Prema kraju, dodajte mlijeko kako biste neutralizirali kiselost rajčice. Posolite i popaprite.
7. Na kraju, kada je umak spreman, prema bolognijskoj tradiciji, dodajte vrhnje ako ga koristite za začinjenje suhe tjestenine. Za tagliatelle, koristite ga onakvog kakav jeste.

Izvor: Pexels

Nakon svih ovih informacija, kada vas netko pita znate li napraviti Bolonjez, možete nabaciti nekoliko fancy izraza, pokoju povijesnu činjenicu ili fun fact i predstaviti se kao pravi gastronomski stručnjak!

Izvor naslovne fotografije: Unsplash